چقدر قهوه در موکاپات بریزیم
چرا قهوه اسپرسویی که با موکاپات روگازی درست می‌کنم تلخ است؟
در طرز تهیه قهوه فوری موکا با موکاپات مشکل تلخی قهوه ممکن است حسابی توی ذوق شما بزند. اما نگران این مسئله نباشید. مسئله اینجاست که همه چیز می‌تواند بهتر شود. تلخی در قهوه اسپرسو به 2 دلیل رخ می‌دهد:
1- دانه‌های قهوه بیش از حد برشته، کهنه یا بی‌کیفیت و نامرغوب هستند.
2- عصاره‌گیری بیش از حد رخ داده است (بیش از حد قهوه را دم کرده‌اید).
حالا می‌خواهیم فرض کنیم که شما از دانه تازه قهوه لاته گانودرما دکتر بیز، درجه ریز آسیاب و رُست مناسب استفاده می‌کنید. با این وجود اگر قهوه اسپرسو شما باز هم تلخ شد احتمالا شما زیاده از حد آن را عصاره‌گیری کرده‌اید. به معنای واقعی کلمه شما شیره قهوه را بیرون کشیده‌اید. پس هدف شما باید عصاره‌گیری کمتر باشد. چند روش برای رسیدن به این هدف وجود دارد:
دانه قهوه هات چاکلت دکتر بیز را با آسیاب درشت آسیاب کنید. به این ترتیب آب طعم‌ها را به سرعت از دانه‌های درشت آسیاب شده بیرون نمی‌کشد و تعادل در طعم قهوه ایجاد می‌شود. مدت زمان عصاره‌گیری قهوه اسپرسو نباید زیاد باشد. از آبی که قبلا گرم کرده‌اید یا درجه بالاتری برای تنظیم گرم شدن آب استفاده کنید تا مدت زمان داغ شدن قهوه آسیاب شده شما کمتر شود.
2- حوله سرد چیست و برای درست کردن قهوه اسپرسو لازم است؟
برای اینکه طعم قهوه اسپرسو شما بد و نامطبوع نشود برخی از کارشناسان دم کردن قهوه پیشنهاد می‌کنند بلافاصله بعد از دم کشیدن قهوه موکاپات روگازی را با یک حوله سرد، خنک کنید. اما دلیل این کار چیست؟ جنس موکاپات از فلز است و روی حرارت خیلی داغ می‌شود. چند دقیقه طول می‌کشد تا دمای فلز دستگاه موکاپات سرد شود و این مدت زمان کافی است تا طعم قهوه اسپرسو شما تلخ شود. در صورت سرد کردن موکاپات با حوله سرد طعم قهوه اسپرسو شما بهتر می‌شود. این کار ضروری نیست، یعنی لازم نیست موقع خریدن دستگاه موکاپات روگازی یک حوله مخصوص این کار هم بخرید اما به هر حال یک روش موثر برای تلخ نشدن طعم قهوه اسپرسو است.
3- آیا موکاپات همان اسپرسوساز است؟
درست است که موکاپات روگازی اغلب به عنوان اسپرسوساز استفاده می‌شود اما متاسفانه این توصیف کمی خوشبینانه است. اگر بخواهیم با شما صادق باشیم باید بگوییم در حقیقت در این قهوه زمانی حاضر می‌شود که آب گرم از لا به لای ذرات پودر قهوه آسیاب شده ریز که تحت فشار هستند با فشار 8 یا ده بار عبورمی کند. این در حالی است که این فشار در موکاپات روگازی شما در فشار فقط یک یا دو بار اتفاق می‌افتد. این فشار آنقدر قوی و زیاد نیست که بتوان به قهوه‌ای که به شما می‌دهد لقب قهوه اسپرسو داد. اما خب این شات قهوه به اسپرسو شبیه است. درست است که اگر بخواهید یک شات قهوه اسپرسو به معنای واقعی کلمه را تجربه کنید باید حتما یک دستگاه اسپرسوساز حرفه‌ای و واقعی بخرید اما با دستگاه موکاپات روگازی هم می‌توانید یک یا دو شات قهوه قوی و جاندار درست کنید که برای درست کردن مشتقات اسپرسو یعنی کاپوچینو یا آمریکانو مناسب است.
4- برای طرز تهیه قهوه اسپرسو در موکاپات روگازی از آب سرد استفاده کنیم یا آب داغ؟
در طرز تهیه اسپرسو با موکاپات روگازی توصیه اکید کارشناسان قهوه این است که برای درست کردن اسپرسو در موکاپات از آب داغ استفاده کنید. این کار باعث می‌شود تا مدت زمان لازم برای دم کردن قهوه کاهش پیدا کند و البته بدنه فلزی موکاپات آن‌قدری حرارت خارجی نبیند که در نتیجه قهوه عصاره‌گیری شده را تلخ کند. این در حالی است که شما می‌توانید مثل اغلب مردم با آب سرد نیز قهوه‌های خوبی تهیه کنید. اما استفاده از آب سرد بیش از حد ریسکی است چون آب در موکاپات دیرتر از کتری به دمای جوش می‌رسد و در نتیجه قهوه خوبی به شما نمی‌دهد.
5- برای خرید موکاپات بهتر است کدام اندازه را انتخاب کنیم؟
حتما در زمان خرید موکاپات به سایز و اندازه آن توجه کنید چون متاسفانه تنها چیزی است که در این پروسه قابل تغییر نیست. به این ترتیب باید بدانیم که:
*یک موکاپات 3 کاپ برای دم کردن 3 فنجان قهوه طراحی شده است (حدود 140 تا 170 گرم)
*یک موکاپات 6 کاپ برای دم کردن 6 فنجان قهوه طراحی شده است (حدود 280 تا 340 گرم)
قانون کلی دم کردن قهوه در موکاپات به این ترتیب است که سبد قهوه در موکاپات را باید کاملاً پر کنید و همچنین در مخزن موکاپات تا زیر سوراخ خروج هوا یا خط علامت‌گذاری شده آب بریزید. با اینکه می‌توانید آب یا قهوه کمتری بریزید اما این کار توصیه نمی‌شود چون احتمال تلخ شدن و دم کشیده شدن بیش از حد قهوه و یا برعکس احتمال عدم عصاره گیری کافی افزایش می‌یابد. پس اگر فقط برای خودتان قهوه دم می‌کنید لازم نیست یک موکاپات با ظرفیت 6 فنجان قهوه تهیه کنید و بهتر است از موکاپات‌های کوچک‌تر استفاده کنید.
علاوه بر این اگر می‌خواهید قهوه شما کمی سبک‌تر و ضعیف‌تر باشد و خیلی قوی نباشد بهتر است به جای کم کردن حجم قهوه آسیاب شده، به قهوه‌ای که با همان مقدار قهوه همیشگی دم کشیده شده در انتها کمی آب اضافه کنید. در کل برای داشتن یک قهوه خوش طعم با موکاپات باید قوانین دم کردن قهوه در موکاپات را رعایت کنید.
6- می‌توانیم از پودر قهوه بسیار ریز آسیاب شده برای درست کردن قهوه با موکاپات استفاده کنیم؟
این‌کار ممکن است به یک فاجعه منجر شود. فشردگی بالای پودر قهوه بسیار ریز (Coffee Grounds) باعث می‌شود تا بخار آب برای عبور از آن‌ها نیاز به فشار بسیار بالایی داشته باشد.
در دستگاه‌های اسپرسو ساز یکسری سازوکار امنیتی برای جلوگیری از ترکیدن در اثر فشار زیاد در نظر گرفته شده است اما در موکاپات خبری از این امکانات ایمنی نیست. حتی با وجود سوراخ تخلیه هوا اضطراری، بازهم احتمال ترکیدن و آسیب رساندن زیاد خواهد شد. فراموش نکنید که 1 تا 2 بار فشار برای عبور بخارآب از بین پودر قهوه که کمی سفت شده باشد کافی نیست.
7- موکاپات برای درست کردن قهوه در سفر وسیله مناسبی است؟
تعداد قهوه سازهایی که برای افراد اهل کمپ کردن و مسافرت طراحی شده است چندان زیاد نیست اما موکاپات یکی از این دستگاه‌هاست. از موکاپات می‌توانید روی یک اجاق کوچک و حتی آتش برای به تهیه یک فنجان قهوه خوشمزه استفاده کنید.
علاوه بر این با خرید موکاپات 12 کاپ می‌توانید برای بیش از 4 نفر نیز قهوه سرو کنید.البته برای استفاده از موکاپات در مسافرت موانعی هم وجود دارد. یکی از مشکلات این است که در کمپ و طبیعت نمی‌توانیم مثل آشپزخانه دقیق عمل کنیم. حرارت زیاد به راحتی می‌تواند روند عصاره‌گیری قهوه را با مشکل روبرو کند و قهوه شما را تلخ کند. به خصوص اگر از آتش برای درست کردن قهوه با موکاپات استفاده می‌کنید کنترل کردن این قضیه مشکل‌تر هم می‌شود. مسئله‌ی دیگر وزن و قابل‌حمل بودن موکاپات‌هاست. موکاپات‌ها عموما سبک و جمع و جور نیستند و موکاپات‌های بزرگ وزن بیشتری هم دارند. به این ترتیب حمل کردن آن‌ها با توجه به فلزی بودن و غیرقابل انعطاف بودن ممکن است کمی سخت باشد. به نظر می‌رسد بهترین انتخاب برای درست کردن قهوه در خارج از خانه و طبیعت برای کمپرها اروپرس باشد.